COMMENT FAIRE DU PAIN - LES BASES
Le pain est un aliment de base dans de nombreux régimes alimentaires et la base d'autres aliments. Il peut être utilisé de différentes manières et a de nombreuses textures différentes, mais il est composé de quatre ingrédients essentiels : la farine, l'eau, le sel et la levure. La panification est un art qui prend du temps à maîtriser ; heureusement, c'est assez facile de commencer!
FARINE POUR PANIFICATION
La farine pour la panification est l'ingrédient principal, une poudre à base de grains moulus. La farine peut être fabriquée à partir de blé, de seigle, d'orge, de maïs ou d'autres céréales. Le type de farine utilisé dépend du type de pain que vous préparez. Par exemple:
>Une farine à base de blé fera du pain blanc ;
>Les farines à base de seigle sont utilisées pour faire des pains de pumpernickel et de seigle (la couleur foncée provient de la mélasse) ;
>Les farines à base d'orge donnent du pain bis.
LEVURE POUR PANIFICATION
Lorsque vous faites du pain, vous aurez besoin de levure. La levure est un organisme vivant utilisé pour faire lever le pain. Il est produit par un champignon appelé Saccharomyces cerevisiae et est également connu sous le nom de levure de bière ou de boulanger.
La levure est un organisme unicellulaire (un micro-organisme) qui produit du dioxyde de carbone lors de sa croissance et de la digestion des aliments. Le dioxyde de carbone s'accumule à l'intérieur de la pâte par fermentation, ce qui l'amène à se dilater et à éclaircir sa couleur.
EAU POUR PANIFICATION
L'eau est l'ingrédient principal du pain, constituant environ 80% de votre pâte.
L'eau est également utilisée pour dissoudre la levure et le gluten. L'eau aide à donner au pain sa texture, donc si vous voulez que votre pain soit moelleux, vous avez besoin d'une forte proportion d'eau. Si vous voulez que votre pain soit aéré, utilisez moins d'eau dans votre recette.
C'est l'un des organismes les plus anciens sur terre; des fossiles datant de 200 millions d'années ont été trouvés !
On le trouve partout, dans le sol et l'eau, sur les plantes (fruits/légumes), et même dans la bouche si vous en avez mangé récemment !
SEL POUR PAIN
Le sel est l'un des ingrédients essentiels de la fabrication du pain, car il affecte tous les aspects de votre pain.
Le sel affecte la texture : La quantité et le type de sel que vous utilisez affecteront la texture de votre pain. Trop de sel peut le rendre dur et sec, tandis que trop peu peut donner un pain friable sans structure.
Le sel affecte la saveur : le sel améliore la saveur, donc du sel de mer de bonne qualité est essentiel pour faire de délicieux pains qui ont bon goût !
Le sel affecte la levée : la levure a besoin d'humidité pour sa production de gaz carbonique, mais une quantité excessive de gaz entraînera une quantité excessive de gaz qui fera lever la pâte trop haut avant la cuisson ou la fera s'effondrer pendant la cuisson (comme indiqué ci-dessous). Par conséquent, lorsque vous mélangez des pâtes contenant de la levure (ce qui comprend la plupart des pains de style foyer), utilisez de l'eau tiède plutôt que de l'eau froide lorsque vous y dissolvez du sel afin de ne pas les choquer en introduisant des changements brusques.
SAVOIR QUELS INGRÉDIENTS ENTRENT DANS LE PAIN, POURQUOI ILS ENTRENT ET COMMENT ILS AFFECTENT LE PRODUIT FINAL.
De nombreux ingrédients entrent dans le pain, mais peu affectent le produit final plus que d'autres. Avant de faire du pain, il est essentiel de savoir ce que fait chaque ingrédient et comment il affecte le produit final.
L'ingrédient le plus important du pain est l'eau. L'eau ajoute de l'humidité pour garder votre pâte molle pendant la levée, de sorte que vous n'avez pas de pains durs comme des briques à la fin de votre journée de travail. Il aide également à transporter d'autres ingrédients dans la pâte en formant des liaisons de gluten qui emprisonnent ces ingrédients à l'intérieur du pain et lui donnent une structure lorsqu'il est cuit plus tard.
La farine à pain a une teneur en protéines plus élevée que la farine tout usage; cela lui donne une meilleure formation de gluten, ce qui permet une substance avec une plus grande élasticité par rapport aux farines fades AP (tout usage) qui se désagrègent lorsqu'elles sont trop étirées pendant les processus de pétrissage ou de cuisson bien qu'elles soient moins transformées que la RBF (farine blanchie raffinée). Le pain fabriqué à partir de RBF sera plus sec et plus dense car leurs molécules ne peuvent pas retenir l'humidité comme les molécules de RBF peuvent le faire en raison des niveaux accrus de molécules d'amidon disponibles pour la liaison pendant le processus de mélange avant le début de la cuisson ; cela se traduit par une plus grande surface par unité de masse volumique à l'intérieur de ces petits pores formés entre les brins individuels au sein de nos couches externes où la pression tend vers zéro en raison de son absence.
CONCLUSION
Le pain est un aliment de base de la vie et son histoire est riche. Savoir faire du pain peut être une expérience enrichissante pour tout cuisinier. Le processus n'est pas compliqué mais nécessite une attention particulière aux détails. Le pain ne consiste pas seulement à mélanger de la farine, de la levure, du sel et de l'eau ; l'art est également impliqué dans la création de délicieux pains.
